Как приготовить генуэзский топ, оригинальный рецепт типичного блюда лигурийской кухни, состоящий из кусочка мяса живота телятины, нарезанного в вашем кармане и наполненного различными ингредиентами.
Ингредиенты для 6 человек
- 600 г кончика телятины, нарезанного в карманы
- 150 г сладкого хлеба с телятиной
- 100 г телячьих мозгов
- 100 г кормовой части телятины
- 100 г панировочных сухарей
- 1 дл молока
- 2 яйца
- 80 г тертого пармезана
- 1 веточка свежего майорана или 1 чайная ложка сушеного майорана
- 1 зубчик чеснока
Рекомендуемые показания- Жареные фрикадельки из телятины с картофелем, беконом и грецкими орехами
- Кабан в салями с оливками и помидорами
- Телячий живот, приготовленный при низкой температуре
- Нежное тушеное мясо с телятиной
- Куриная грудка с миндалем
- 1/2 лука
- 30 г сливочного масла
- соль и свежемолотый черный перец
Как приготовить генуэзский топ
Погрузите мозг в пресную воду примерно на полчаса, меняя воду несколько раз.
В кастрюле доведите до кипения около одного литра слегка подсоленной воды с щедрой ложкой уксуса или половиной лимонного сока, затем положите в него мозги, позволяя кипятить в течение пяти-восьми минут.
После слива мозга и остывания ножом удалите всю кожу и нити, которые его покрывают.
Тем временем погрузите сладкое в емкость с теплой водой на два часа, меняя воду несколько раз.
В кастрюле с слегка подсоленной водой, доведенной до кипения, на несколько минут бланшируйте батоны, затем дайте им остыть и аккуратно удалите кожуру.
Обжарить в масле мелко нарезанный лук и измельченный зубчик чеснока.
Порежьте мозги, сладкое мясо и корму на кубики, затем сложите их вместе с луком и чесноком.
Готовить на слабом огне десять минут, часто помешивая, добавить немного соли и черного перца.
Окуните панировочные сухари в теплое молоко, затем хорошо отожмите его и добавьте в соте.
Также добавьте тертый пармезан, нарезанный свежий или сушеный майоран, взбитые яйца и хорошо перемешайте все ингредиенты.
Возьмите кончик телятины и, если мясник еще не сделал этого, порежьте мясо ножом и сформируйте карман как можно шире, затем заполните его до нужного размера приготовленной смесью.
Шейте карман бесцветной нитью и оберните его марлей или тонкой белой тканью, обвязав концы шпагатом.
Положите начинку в кастрюлю, залейте холодной и слегка подсоленной водой, затем варите на среднем огне около полутора часов.
Когда приготовлено, удалите вершину от бульона и дайте ему остыть между двумя блюдами под весом, чтобы сохранить их в их оригинальной форме.
Когда вершина холодная, нарежьте ее, стараясь не раскрошить, и подайте на стол.
